Как правильно приготовить ленивые голубцы с капустой, фаршем и рисом? Простые и вкусные рецепты

Особенности и секреты приготовления ленивых голубцов: в духовке, на сковороде, в кастрюле и мультиварке.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Сметана

10

10

1

1

Мука пшеничная

3

3

0,3

0,3

Вода

30

30

3

3

Томатное пюре

4

4

0,4

0,4

Соль

0,32

0,03

Выход

40

4

Белки (г):

0,7

Жиры (г):

2

Углеводы (г):

2,8

Эн.ценность

(ккал):

32,04

Ca (мг):

11,69

Mg (мг):

3,92

Fe (мг):

0,16

C (мг):

0,54

Приготовление соуса сметанного. Для белого соуса пассируют муку при непрерывном помешивании до образования светло- кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-700С, выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным.

Внешний вид: однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира.

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.

Цвет: светло- оранжевый.

Вкус: продуктов, входящих в соус, умеренно- соленый,

Запах: сметаны с томатом и продуктов, входящих в соус.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Минтай

102

49,5

10,2

4,95

Хлеб пшеничный

10,5

10,5

1,05

1,05

Молоко

15

15

1,5

1,5

Лук репчатый

13,5

10,5

1,35

1,05

Мука пшеничная

6

6

0,6

0,6

Масса полуфабриката

88,5

8,85

Масло растительное

7,5

7,5

0,75

0,75

Масса тушеных тефтелей

75

7,5

Соус №331

30

3

Выход с соусом

105

10,5

Белки (г):

9,66

Жиры (г):

8,93

Углеводы (г):

13,15

Эн.ценность (ккал):

149,06

Ca (мг):

72,22

Mg (мг):

22,95

Fe (мг):

0,69

C (мг):

1,52

Филе без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль поваренную йодированную (3/4 от рецептурной нормы), хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке пшеничной, заливают соусом, добавляют воду 10% от массы соуса и тушат 10-15 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной (без трещин) мягкой корочкой, политы соусом.

Консистенция: тефтелей- в меру плотная, сочная, однородная. Цвет: корочки- свело- коричневый, на разрезе- светло- серый. Вкус: тушеной рыбы в соусе, умеренно- соленый.

Запах: тушеной рыбы с ароматом лука и соуса.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Треска1

87

64,5

8,7

6,45

или минтай

139,5

64,5

13,95

6,45

или из филе, выпускаемого промышленностью:

треска

67,5

64,5

6,75

6,45

Лук репчатый

15

13,5

1,5

1,35

Молоко

6

6

0,6

0,6

Яйца

0,075 шт.

3

7,5 шт.

0,3

Сухари

9

9

0,9

0,9

Масса полуфабриката

94,5

9,45

Масло растительное

7,5

7,5

0,75

0,75

Масса запеченного изделия

75

7,5

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Выход с маслом

80

8

1-нормы закладки даны для трески потрошеной обезглавленной Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию шницель из трески

Белки (г):

11,55

Жиры (г):

10,92

Углеводы (г):

6,83

Эн.ценность

(ккал):

170,98

Ca (мг):

110,54

Mg (мг):

47,28

Fe (мг):

2,55

C (мг):

3,18

Белки (г):

10,36

Жиры (г):

9,69

Углеводы (г):

6,83

Эн.ценность

(ккал):

155,98

Ca (мг):

52,94

Mg (мг):

29,09

Fe (мг):

2,31

C (мг):

3,05

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Треска1

108,75

80,63

10,88

8,06

или минтай

174,38

80,63

17,44

8,06

или из филе, выпускаемого промышленностью:

треска

84,38

80,63

8,44

8,06

Лук репчатый

18,75

16,88

1,88

1,69

Молоко

7,5

7,5

0,75

0,75

Яйца

0,094 шт.

3,75

9,4 шт.

0,375

Сухари

11,25

11,25

1,13

1,13

Масса полуфабриката

118,13

11,81

Масло растительное

9,38

9,38

0,94

0,94

Масса запеченного изделия

93,75

9,38

Масло сливочное

6,25

6,25

0,63

0,63

Выход с маслом

100

10

1-нормы закладки даны для трески потрошеной обезглавленной

Белки (г):

14,44

Жиры (г):

13,65

Углеводы (г):

8,54

Эн.ценность

(ккал):

213,73

Ca (мг):

138,18

Mg (мг):

59,1

Fe (мг):

3,19

C (мг):

3,98

Белки (г):

12,95

Жиры (г):

12,11

Углеводы (г):

8,54

Эн.ценность

(ккал):

194,98

Ca (мг):

66,18

Mg (мг):

36,36

Fe (мг):

2,89

C (мг):

3,81

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, запекают до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске шницель поливают растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом и гарнируют.

Внешний вид: шницель имеет овальную форму, равномерно пропеченную поверхность, без трещин.

Консистенция: сочная, рыхлая, однородная.

Цвет: корочки- золотистый, на разрезе- светло- серый. Вкус: запеченной рыбной массы, умеренно соленый. Запах: приятный, рыбы и сливочного масла.

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7   ..

ТТК ленивых голубцов с мясом

Разработкой технико-технологических карт (ТТК) занимаются предприятия общественного питания, которые их применяют. Карты обязательны к исполнению.

ТТК должна включать в себя следующие информационные разделы:

  1. Название организации или предприятия, которое занималось разработкой карты.
  2. Наименование блюда.
  3. Область применения (школы, детские сады, организации общепита и т.д.).
  4. Требования к сырью (чтобы избежать просроченных или некачественных продуктов).
  5. Название и количество ингредиентов (каждый элемент указывается отдельно с массой брутто и нетто).
  6. Полное описание производственного процесса (подробный пошаговый алгоритм действий).
  7. Сведения о правильной подаче и хранении блюда (сроки реализации и пр.).
  8. Параметры качества и безопасности (внешний вид, вкусовые качества, запах, пищевая и энергетическая ценность).

Технико-технологические карты создаются на огромное количество блюд. За несоблюдение правил и норм ТТК предусмотрены административная ответственность и штрафные санкции.

На сковороде

Очень простой рецепт, созданный специально для тех, кто любит вкусно покушать и при этом не хочет возиться долго у плиты. Чтобы потушить ленивые голубцы на сковороде потребуется всего 20 минут времени.

Понадобится:

  • 500 г фарша;
  • 50 г риса;
  • 200 г капусты;
  • 1 яйцо;
  • 1 средняя луковица;
  • 1 морковь;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 2 ст. ложки томатной пасты;
  • 400 мл воды;
  • по вкусу соли и перца;
  • зелень;
  • растительное масло.

Приготовление:

  • Лук с морковью помыть и очистить. Лук мелко покрошить, морковь измельчить на крупной терке.
  • Отварить рис в течение 10 минут.
  • Овощи пассеровать на растительном масле.
  • Капусту мелко нарезать и размять, чтобы она начала выделять сок.
  • Подостывшие зажарку и рис, смешать с капустой и фаршем.
  • Вбить яйца и добавить протертый чеснок. Посолить и поперчить.
  • Хорошо вымесить руками и сформировать довольно крупные котлеты.
  • Обжарить голубцы с двух сторон до появления золотистого цвета.
  • Томатную пасту размешать с водой. Залить соусом голубцы.
  • Закрыть сковороду крышкой и тушить в течение 20 минут.

Готовое блюдо можно подавать, украсив рубленной ароматной зеленью.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2809.6 ккал
белки
74.1 г
жиры
49.2 г
углеводы
378.6 г
100 г блюда
ккал
143.3 ккал
белки
3.8 г
жиры
2.5 г
углеводы
19.3 г

1. Ленивые голубцы на сковородке

Ленивые голубцы с капустой и фаршем: 12 простых и быстрых рецептов

Универсальный повседневный рецепт на скорую руку.

Тебе понадобится: 500 г фарша, 200 г капусты, 70 г риса, 1 луковица, 1 морковь, 200 г сметаны, 1 ст.л. томатной пасты, 1 яйцо, специи.

Приготовление: Отвари рис до полуготовности, а капусту тонко нашинкуй и залей кипятком. Мелко нарежь лук, натри морковь на крупной терке, и добавь овощи в фарш. Туда же добавь рис, яйцо и специи, перемешай и сформуй округлые котлеты.

Выложи ленивые голубцы в сковородку без масла. Смешай сметану и томатную пасту с водой, и залей котлеты, чтобы они были почти полностью покрыты. Туши на среднем огне под крышкой 30-40 минут.

Ингредиенты

Свинина – 450 г

Капуста белокочанная – 360 г

Лук репчатый – 180 г

Морковка – 320 г

Томатный сок – 1 л

Рис – 70 г

Сметана – 2 ст.л.

Томатная паста – 2 ст.л.

Масло подсолнечное – для жарки

Соль – по вкусу

Перец чёрный молотый – по вкусу

Лавровый лист – 2 шт.

Куриные яйца – 2 шт.

  • 93 кКал
  • 1 ч.
  • 1 ч.
  • Б: 4.9
  • Ж: 5.57
  • У: 6.22

ОПИСАНИЕ

Очень простое и сочное блюдо, для тех, кто не очень любит тушеную капусту.

Ингредиенты

Фарш – 700 г,

лук – 2 шт.,

рис – 1/2 стакана,

капуста – половина небольшого кочана,

яйца – 2 шт.,

томатная паста,

сметана,

зелень, специи.

Ингредиенты:

  • Фарш говяжий  — 0,5 Килограмма
  • Капуста  — 0,5 Килограмма
  • Рис  — 0,5 Стакана (примерно грамм 100)
  • Подсолнечное масло  — По вкусу
  • Яйцо  — 1 Штука
  • Зеленый лук  — 1 Пучок
  • Сметана  — 200 Миллилитров
  • Томатная паста  — 200 Грамм
  • Укроп  — 1 Пучок
  • Петрушка  — 1 Пучок
  • Соль и специи  — По вкусу

Количество порций: 6

Использование

Загрузка…

Фкуснофакты

Если вы хотите сформовать ленивые голубцы в котлетки, то предварительно остудите обжаренные овощи, для того чтобы фарш не изменил своей консистенции и не обжигал ваших рук.

Вы можете добавить к овощам немного грибов, болгарского перца, острого перца или даже заменить рис на гречку – не бойтесь экспериментировать с сочетанием различных ингредиентов.

Если у вас под рукой нет томатного сока, то вы можете заменить его на томатную пасту, обжарив пару столовых ложек вместе с овощами или развести водой и добавить вместе с рисом.

Не переборщите с капустой, если не хотите чтобы её аромат доминировал в вашем блюде. К тому же, чем больше будет капусты – тем больше из нее выделится влаги во время тушения, а значит увеличится продолжительность готовки.

Для того, чтобы придать блюду сливочный аромат можно вместо воды добавить сливки или молоко, либо развести сметану с водой а в конце готовки добавить тертый сыр.

Автор/редактор – Лидия Иванова

Время чтения – 2 мин.

В мультиварке

Если вы не хотите заморачиваться и лепить котлеты, приготовьте совсем ленивые голубцы, в которых ингредиенты лежат слоями или перемешаны одной общей массой. На приготовление такого блюда в мультиварке уйдет 60 минут, в течение которых вам совершенно не нужно будет заходить на кухню, перемешивать блюдо и следить, чтобы оно не подгорело.

Понадобится:

  • 500 г мясного фарша;
  • 1 маленький вилок капусты или его половинка на 200-300 г;
  • 2 луковицы;
  • 1 морковь;
  • 4 мультистакана воды;
  • 2 ст. ложки сметаны;
  • 2 ст. ложки томатной пасты;
  • 2 мультистакана риса;
  • 2 ст. ложки растительного масла;
  • по вкусу соли и специй.

Приготовление:

  • Лук мелко покрошить, морковь натереть на терке.
  • В чашу мультиварки влить растительное масло. В режиме жарки пассеровать овощи примерно 10 минут.
  • Капусту мелко нашинковать, добавить к ней щепотку соли и размять руками. Переложить к луку и моркови.
  • Положить фарш. Добавить соль, перец и другие специи по вашему вкусу.
  • Пропаренный рис промыть. Переложить к фаршу.
  • Выложить томатную пасту и сметану, распределить по поверхности. Добавить воду.
  • На этом этапе все ингредиенты можно перемешать или оставить как есть, слоями.
  • Установить мультиварку в режим «Тушение» и таймер на 60 минут.

При подаче это самостоятельное блюдо можно украсить свежей зеленью.

Фотографии «Голубцы ленивые» от приготовивших (1)

2839671_33970-150x150x.jpg

Единый профиль
МедиаФорт

Зарегистрироваться

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

  • добавлять свои рецепты;
  • участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
  • сохранять понравившиеся рецепты в свою “Кулинарную книгу”;
  • задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
  • общаться с другими поварятами на форуме.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Лук41 ккал/100г
  • Дикий рис сырой 353 ккал/100г
  • Рис344 ккал/100г
  • Рис белый витаминизированный вареный 109 ккал/100г
  • Рис белый витаминизированный сырой 363 ккал/100г
  • Рис белый, обваренный паром, с длинными зернами вареный 106 ккал/100г
  • Рис белый, обваренный паром, с длинными зернами сырой 369 ккал/100г
  • Рис коричневый вареный 119 ккал/100г
  • Рис коричневый сырой 360 ккал/100г
  • Рис мгновенного приготовления сухой 374 ккал/100г
  • Рис мгновенного приготовления, готовый к употреблению 109 ккал/100г
  • Морковь 33 ккал/100г
  • Морковь отварная25 ккал/100г
  • Сушеная морковь 275 ккал/100г
  • Перец черный молотый255 ккал/100г
  • Смешанный мясной фарш351 ккал/100г
  • Соль0 ккал/100г
  • Капуста белокочанная 28 ккал/100г
  • Капуста белокочанная вареная 21 ккал/100г
  • Соус томатный острый99 ккал/100г

Калорийность продуктов: Капуста белокочанная, Фарш мясной, Рис, Лук, Морковь, Томатный соус, Соль, Перец черный молотый

Рецептура ленивых голубцов.

Наименование ингредиента

Количество в рецептуре, кг

Триминг говяжий

10

Филе бедра птицы с кожей

10

ММО

20

Жир сырец куриный

5

Капуста белокочанная бланшированная

20

Рис подготовленный

16

Репчатый лук пассерованный

5,5

Морковь пассерованная

3

Вода питьевая подготовленная

10

Пищевые волокна

0,5

Соль поваренная пищевая

1,2

Перец черный молотый

0,2

Говяжий бульон

0,5

С Уважением, Горбунов Евгений.

Теги: технологии, рецептуры, портфолио, производство, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту “Подпишитесь на новости”.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала “Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.” ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Идет загрузка…

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...